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Linguine alla Abel Ferreira (Putanesca di Baccalà i patate al umido)

 


Questa volta inizierò la ricetta in portoghese e poi la tradurrò in italiano - Vedi sotto ...

Desta vez vou começar a receita em português e depois traduzir em Italiano - Vide abaixo...

Com o excelente trabalho que o técnico português vem fazendo ao meu amado Palestra Itália ( Palmeiras) resolvi, então fazer uma receita ítalo-portuguesa em homenagem ao Técnico Abel Ferreira!


Ohhhh Bá!  A "equipa" do "Parlmeiras" com o Portuga está como "vacalhau com Vatatas" . No próximo jogo que ganharmos vou dançar "o vira" ! Aiiiiii Jesuisssss !!!! 

 

 

Linguine alla Abel Ferreira

Com "Vacalhau & Vatatas"

 

Ingredientes

 

500 g de Linguine

500 g de bacalhau porto

200 g de batatas

1 dente de alho inteiro

1 cenoura

1 cebola grande

1 haste de salsão com folhas

Azeite à vontade

100 g de azeitonas pretas

30 g de alcaparras (sem lavar!)

150 g de tomates concassê (300 g de tomates bem maduros, sem pele e sem semente cortado em cubos)

Sal, pimenta do reino em grão, louro, alecrim, salsa e cebolinha(picadas) a seu gosto!

 

Modo de Preparo

 

Deixe o bacalhau (pele e tudo) em molho, ou de molho, em água gelada por 1 dia. Drene esta água, lave o bacalhau em água corrente e leve o Bacalhau para aferventar só água por 15 min, depois drene esta água fervida acrescente outra temperada com folhas de louro, alecrim, 1 cenoura, 1 haste de salsão, 4 grãos de pimenta do reino, 3 batatas médias descascadas e 1 cebola inteira e é claro com uma boa porção de azeite e deixe cozinhar até amolecer bem todos os componentes, aqui no caso quem manda são as batatas – Elas deverão estar firmes e macias, mas não completamente cozidas!

Retire o bacalhau e limpe a pele desfiando-o, depois as batatas, cortando-as em pequenos cubos e reservando o caldo com os componentes cozidos e a pele do bacalhau dentro e deixe esfriar este caldo. Após isso, drene o caldo e reserve!

Em uma frigideira coloque abundante azeite e refogue um dente de alho esmagado com casca e tudo (in camicia). Acrescente as batatas e deixe refogar.

Acrescente o bacalhau desfiados e refogue um pouco, acrescente as alcaparras e as azeitonas e deixe refogar por poucos minutos e depois o tomate concassê deixando refogar por alguns minutos regando com o caldo de cozimento do bacalhau acrescentando-o aos poucos e em porções pequenas até aromatizar e cozinhar os ingredientes. Não esqueça que os ingredientes devem estar firmes e cozidos, sem desmanchar!

Quando o molho estiver bem encorpado (Na Itália chamamos de “cremino”) desligue o fogo e acrescente a salsa e cebolinha picada e reserve.  Corrija de sal e pimenta se necessário!  

Leve o resto do caldo para uma panela e complete com água (para 500g de pasta, 5 lts de água!) para cozinhar a pasta (aqui no caso se achar necessário corrija o sal, pessoalmente acredito que o sal que ficou do bacalhau pode ser suficiente!)

Leve a frigideira ao fogo e aqueça o molho. Quando a pasta estiver al dente retire-os da água de cocção com a ajuda de uma pinça e vá acrescentando no molho, sem drenar essa água, depois de acrescentar toda a pasta cozida, deixe cozinhando-a uns 2 min no molho da frigideira até encorpar!

Depois basta servir! Não use parmesão, mas um pecorino combina bem com o bacalhau!

 

Bom Apetite!!!

Chef Paulinho Pecora


In Italiano...

Linguine alla Abel Ferreira 

(Putanesca di Baccalà i patate al umido)


Ingredienti


500 g di Linguine

500 g di porto cod

200 g di patate

1 spicchio d'aglio intero

1 carota

1 cipolla grande

1 gambo di sedano con foglie

100 g di olive nere

30 g di capperi (senza lavarli!)

150 g di pomodori concassé (300 g di pomodori molto maturi, senza pelle e senza semi tagliati a cubetti)

Sale, pepe nero, alloro, rosmarino, prezzemolo ed erba cipollina (tritata) a vostro piacimento!

Olio d'oliva a volontà


Modalità di preparazione


Lascia che il baccalà (pelle e tutto il resto) si impregni o si bagni in acqua ghiacciata per 1 giorno. Scolare quest'acqua, lavare il baccalà sotto l'acqua corrente e portare a bollire solo con acqua per 15 min, quindi scolare questa acqua bollita aggiungerne un'altra condita con foglie di alloro, rosmarino, 1 carota, 1 costa di sedano, 4 chicchi di pepe unito, 3 patate medie sbucciate e 1 cipolla intera e ovviamente con una buona porzione di olio d'oliva e cuocere fino a quando tutti i componenti sono ben ammorbiditi, qui in questo caso le patate sono in carica - devono essere sode e morbide, ma non completamente cotte!

Togliere il baccalà e pulire la pelle sminuzzandola, poi le patate, tagliandole a cubetti e riservando il brodo con i componenti cotti e la pelle del baccalà all'interno e lasciare raffreddare questo brodo. Dopodiché, scolate il brodo e mettete da parte!

In una padella mettete abbondante olio e fate soffriggere uno spicchio d'aglio schiacciato con la pelle e il tutto (in camicia). Aggiungere le patate e rosolare.

Aggiungere il baccalà sminuzzato e rosolare un po ', unire i capperi e le olive e lasciar cuocere per qualche minuto e poi la concassé di pomodoro, lasciarla cuocere a fuoco lento per qualche minuto, bagnare con il brodo di cottura del baccalà, aggiungendolo poco alla volta e in piccole porzioni fino a quando non sarà aromatizzato e cuocere gli ingredienti. Non dimenticare che gli ingredienti devono essere sodi e cotti, senza cadere a pezzi!

Quando il sugo sarà corposo (in Italia lo chiamiamo “cremino”) spegnete il fuoco e unite il prezzemolo tritato e l'erba cipollina e mettete da parte. Correggere sale e pepe se necessario!

Mettere il resto del brodo in una casseruola e riempire d'acqua (per 500 g di pasta, 5 litri di acqua!) Per cuocere la pasta (qui nel caso doveste trovare necessario correggere il sale, personalmente credo che il sale rimasto nel baccalà possa abbastanza!)

Portare la padella sul fuoco e scaldare la salsa. Quando la pasta è al dente toglieteli dall'acqua di cottura con l'aiuto di una pinzetta e uniteli al sugo, senza far sgocciolare quell'acqua, dopo aver aggiunto tutta la pasta cotta, fatela cuocere per circa 2 min nel sugo della padella fino a quando corpo!

Allora servi e basta! Non usate il parmigiano, ma un pecorino si sposa bene con il baccalà!


Buono Appetito !!!

Chef Paulinho Pecora





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