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Gnocchi di Patate al Ragù di Carne in Spezzattino

 


Gnocchi di Patate al Ragù di Carne in Spezzattino

(Noque de Batatas no Molho de Carnes desfiadas)


In Italiano...(em italiano)


Per fare gli gnocchi


Ingredienti per il impasto


1 Kg di patate rosse ( sono meglie, pottete anchè usare le nuove, má il risultato sará diverso)

300 g di farina 00 o Pasta fresca 

1 tuorlo

Qb di sale

Qb di noce moscata

40 g di burro 

60 g di parmigiano reggiano o Grana, grattugiato fine


Come preparare il impasto per gli gnocchi


1. Lavare bene e asciugare le patate. Portare a cuocere in una pentola alta coperto con un coperchio e pieno d'acqua a finqué che coprirete tutti le patate.

2. Quando le patate si di diventeranno quase morbidi, spegnete il fuoco, togliete tutta l'acqua e lasciateli le patate coperti alla padella finché non saranno caldi (questo li farà asciugare), pelateli e passateli nello spremiagrumi o nella scacciapatate.

3. Quando finire di scacciare tutti le patate, aggiungete e mescolate il tuorlo, il burro, il parmigiano, un pizzico di sale e la noce moscata e condite. Impastare bene fino che diventa liscia e conservare in frigorifero per 1 ora coperto con pellicola transparente

4. Trasferite le patate scacciatta e condite su un piano infarinato, iniziate ad aggiungere e mescolare con la farina poco a poco amalgamando fino ad ottenere un impasto omogeneo.

5. Formare con poca farina alcuni serpentelli, dopo averli modellati, coprirli di farina e tagliarli a misura della punta delle dita e formare gli gnocchi.

6. Conservare gli gnocchi pronti in un contenitore largo e ben infarinato fino al momento della cottura







Per fare il Ragù


Ingredienti


200 g di Passata di Pomodoro rústica o Pomodoro pellatti lavorato.

4 spicchi d'aglio, pelati e tritati (brunoise)

1 cipolla media, tritata (brunoise)

2 carote piccole

1 bulbo di sedano tritato

1 bulbo di porri tritati. (brunoise)

10 foglie di basilico toscano (foglie grandi)

Prezzemolo ed erba cipollina tritati

Bulbo di finocchio fresco tritato (brunoise)

1 foglia di alloro

Olio extravergine di oliva Qb

1 cucchiaio di concetratto di pomodoro

200 ml di vino rosso secco

1 litro di brodo di manzo preparato con le scarti di carne, di verdure ed erbe aromatiche

500 g di Carne di Vitello (petto, spalla e garetto anteriore) tagliato a pezzi medi

300 g de Carne di maiale macinata (coscia, pancia e pancetta insieme)

Pepe nero appena macinato.


Modalità di preparazione


Brodo

In una casseruola capiente scaldare un filo d'olio e rosolare gli scarti di carne, le foglie più tenere di porro, sedano, finocchio, i gambi di prezzemolo, le bucce di carota lavate, la cipolla avanzata e uno spicchio d'aglio intero (Aglio in Camicia) leggermente impastato con un po 'di sale e pepe, fino a farlo saltare bene e creare una leggera crosticina sul fondo della padella. Nella stessa padella aggiungete poco alla volta acqua a temperatura ambiente fino a far inghiottire tutta quella crosta e ricoprite tutti gli ingredienti (circa 1 litro d'acqua). Portare a ebollizione, cuocere e ridurre di circa il 20% fino a quando il brodo non sarà ben insaporito. Filtrare al setaccio e mettere da parte.



Ragù

1. Scaldare una casseruola capiente mettere l'olio, far rosolare l'aglio e poi aggiungere la cipolla e far rosolare leggermente - io personalmente metto l'aglio e la cipolla nell'olio freddo e li porto sul fuoco, così l'olio non brucia e gli aromi si distribuiscono - Aggiungete il porro, il sedano e la carota e fate rosolare bene (10 min), unite la carne e fatela soffriggere tutta insieme, aggiustate di sale e spolverizzate di pepe nero. 

Se preferisci puoi anche fare un mirepoix (sbatutto) di tutte le verdure in miscela o anchè frullare e saltate come indica la ricetta! 

In questo procedimento unite l'estratto di pomodoro e fatelo rosolare un po 'con il soffritto, poi unite il vino e lasciate sfumare per qualche minuto. Man mano che riducete il liquido di cottura, ripristinatelo con il brodo in piccole porzioni. Finché le carni si cuociono bene e si ammorbidiscono.

2. Il segreto qui è mantenere la cottura leggermente idratata e ad una temperatura costante. Consiste in una lunga, graduale cottura, reintegrando il liquido fino a ricoprire parte della carne, alternando sempre le fasi di cottura con il coperchio chiuso o leggermente aperto per ridurre. Questo processo è chiamato "brasatura" o "brasatura". In questa parte del processo, le bolle di cottura dovrebbero essere più grandi, più dense e alternate ... In Italia, a Napoli lo chiamiamo "pipiare" o "pappuliare" e questo è il più grande segreto di questa salsa ...

3. Aggiungete quindi la passata di pomodoro e fate cuocere bene (oltre 1 ora) a fuoco lento fino a ridurlo e aggiungete poco alla volta il brodo di manzo fino a quando non avrà finito di cuocere (30 min) e diventerà denso e saporito. Le carni dovrebbero staccarsi e sminuzzarsi naturalmente. Aggiungere le foglie di basilico tritate a mano e il prezzemolo fresco e l'erba cipollina tritati.


Montaggio e procedure


Cuocere gli gnocchi sempre in abbondante acqua bollente e salata e in piccole quantità alla volta ...

Un consiglio è ...

Accanto alla pentola per la pasta, disporre sul tavolo o nel suo fornello il contenitore da portata con il sugo (ragù). A mano a mano che gli gnocchi cuociono, toglieteli con l'aiuto di un colino da cucina in metallo, aspettate che l'acqua di cottura si sia scolare e trasferitela nel contenitore con il Ragù e mescolate!

Quando hai finito spolvera il tuo formaggio grattugiato preferito e servite!


Buono Appetito !




Em Português... ( in portoghese)


Para fazer o Gnocchi


Ingredientes Massa


1  Kg de Batata Asterix (são as melhores, você pode usar batatas comuns, mas não ficará igual!)

300 g de Farinha de trigo aproximadamente

1  Gema 

Qb de Sal

Qb  de Noz Moscada

40 g de Manteiga sem sal

20 g de Queijo tipo Parmesão, ralado fino


Modo de Preparo da Massa dos Gnocchi


1. Lave bem e seque a batata. Leve para cozinhar coberta com água.

2. Quando estiver macia, desligue o fogo, Retire toda á água e deixe-as tampadas no calor da panela até amornarem (isto fará secá-las), descasque-as e passe no espremedor ou passa-legumes.

3. Quando a amassar toda a batata misture a gema, a manteiga, o parmesão e uma pitada de sal e de noz moscada. Amasse bem e leve a geladeira por 1 hora

4. Transfira rapidamente sobre uma superfície enfarinhada, comesse a amaçar com a farinha aos poucos até conseguir uma massa homogênea.

5. Molde várias cobrinhas, com pouca farinha, depois de moldadas, cubra de farinha e vá cortando no tamanho da ponta dos seus dedos e formando os gnocchi.

6. Reserve os gnocchi prontos em um recipiente largo e bem enfarinhado até a hora de cozinhá-los


Ingredientes 



200 g de Passata Italiana de Tomates ou Pomodoro pellatti processado.

4 Dentes de Alho, descascados e picados(brunoise) 

1 Cebola média picada (brunoise) 

2 Cenouras pequenas triituradas ou raladas

1 Bulbo de Salsão picado

1 Bulbo de alho poró picado. (brunoise) 

10 Folhas do Manjericão Toscano ( folhas grandes)

Salsa e Cebolinha Picados 

Bulbo de Erva Doce Picadas(brunoise) 

1 folha de Louro 

Azeite extra virgem Qb

1 colher de sopa de Extrato de tomate 

200 ml de Vinho Tinto Seco

1 litro de caldo de Carne feita com as aparas da carne e das verduras e ervas   

Carne Bovina (Ponta de Costela) 

Carne Suína Moída ( Pernil, Barriga ou Panceta) 

Pimenta do reino moída na hora. 



Modo de Preparo


Caldo de Carne

Em uma panela grande aqueça um pouco de azeite e refogue em fogo brando as aparas de carne, as folhas mais tenras do alho poró, do salsão, da erva doce, as cascas da cenoura bem lavadas, sobras da cebola e um dente de alho inteiro levemente amassado  ( Aglio in Camicia) com um pouco de sal e pimenta, até que refoguem bem e criem uma crosta levemente no fundo da panela.  Na mesma panela adicione água em temperatura ambiente aos poucos até que deglassem toda aquela crosta e cubrem todos os ingredientes ( aproximadamente 1 litro de água). Deixe ferver, cozinhar e reduzir uns 20% até que o caldo fique bem aromatizado. Coe em uma peneira e reserve.


Ragù



1. Aqueça uma caçarola grande coloque o azeite, doure o alho e depois acrescente a cebola e doure levemente - Eu, pessoalmente coloco o alho e cebola no azeite frio e levo ao fogo, desse modo, o azeite não queima e os sabores se distribuem - Acrescente o alho poró, o salsão e a cenoura e deixe refogar bem (10 min), junte as carnes e deixe refogar tudo junto, corrija o sal e polvilhe um pouco de pimenta do reino. Se preferir também vc pode fazer um mirepoix de todos os vegetais em mix ou triturador e refogar! Neste processo adicione o extrato de tomate e refogue-o um pouco junto com o refogado, depois adicione o vinho e deixe esfumar por alnguns minutos. Conforme reduz o líquido da cocção restitua-o com caldo de carne em pequenas porções. Até as carnes cozinharem e amolecerem.

2. O segredo aqui é manter o cozimento levemente hidratado e em temperatura constante. Consiste em um cozimento longo, gradual, repondo líquido até chegar a cobrir parte das carnes, sempre alternando as fases cozimento com tampa fechada ou levemente aberta para reduzir. Este processo chamamos de "braseamento" ou "brasear". Nesta parte do processo as bolhas de cocção deverão ser maiores, mais densas e alternadas...Na Itália, em Nápoles chamamos isso de "pipiare" ou "pappuliare" e este é o maior segredo deste molho...  

3. Depois junte a passata de tomates e deixe cozinhar bem ( + de 1 hora) em fogo baixo até reduzir e conforme reduz vá acrescentado o Caldo de Carne aos poucos até terminar de apurar (30 min) e ficar denso e saboroso. As carnes deverão se desmanchar e se desfiarem naturalmente. Acrescente as folhas de manjericão picadas a mão e a salsa e a cebolinha fresca picadas. 

Montagem e procedimentos

Cozinhe o gnocchi sempre em abundante água fervente e salgada e em poucas quantidades por vez...
Uma dica é ....
Ao lado da panela de cocção da massa tenha já o recipiente de serviço a mesa com o molho (ragú). Conforme os gnocchis cozinham retire-os com a ajuda de uma peneira metálica de cozinha aguarde drenar toda a água de cocção e transfira para o recipiente com o Ragu e já vai misturando! 

Quando terminar polvilhe seu queijo ralado preferido e sirva ! 


Bom Apetite !!!

Chef Paulinho Pecora












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Paulinho Pecora