Ripieni a base di ricotta per pasta ripiena

Ripieni a base di ricotta
per pasta ripiena
Recheios a Base de Ricota 

para Massas Recheadas

Base del riempimento di Ricotta

Ingredienti

Quantità: da 1 kg a 1,2 kg:


Ricotta 1 kg
Tuorli d'uovo 2 a
Olio extravergine di oliva 30 ml
Sale e pepe bianco 25 g di sale e 5 g di pepe bianco
Prezzemolo, erba cipollina e basilico 150 g
Parmigiano grattugiato 100 g
Panna fresca 100 g


Base de Recheio de Ricota 

Ingredientes 
Quantidade – 1kg a 1,2 kg:


Ricota                                           1 kg
Gemas de ovos                             2 un
Azeite extra virgem                      30 ml
Sal e pimenta branca                    25 g de sal e 5 g de pimenta do reino branca
Salsa, cebolinha e manjericão      150 g

Parmesão Ralado                          100 g
Creme de leite fresco                    100 g


Ricotta con noci e uvetta - ¼ porzione


Base di riempimento di ricotta 400g
Noci tagliate a 150 g
Uvetta bianca 50 g
Noce moscata 5g

Ricota com nozes e passas -  ¼ porção


Base para recheio de ricota      400 g
Nozes Picadas                          150 g
Passas Brancas                           50 g
Noz moscada                                5g


Ricotta con spinaci e mandorle - ¼ porzione


Base di riempimento di ricotta 400 g
Olio d'oliva                               30 ml
Solo foglie di spinaci saltato con burro e cipolla                          180 g
Cipolla a brunoise                      50 g
Mandorle rotolate                       75 g

Ricota com espinafre e amêndoas - ¼ porção


Base para recheio de ricota            400 g
Azeite                                               30 ml
Espinafre só folhas 

salteado com manteiga e cebola     180 g 

Cebola a brunoise                             50 g
Amêndoas laminadas                        75 g

Ripieno di ricotta alla siciliana - ¼ porzione


Base di riempimento di ricotta     400 g
Olio d'oliva                                     30 ml
Mix di erbe
Sedano, porri e finocchio dolce    50 g
(tagliate molti soltile)
Zest al limone siciliano

(scorza grattugiata)                       20 g



Recheio de ricota alla Siciliana - ¼ porção


Base para recheio de ricota              400 g
Azeite                                               30 ml
Mix de ervas 

Salsão, alho poró e erva doce 

(funcho de cabeça picados)              50 g
Zests de Limão siciliano 

(casca ralada)                                   20 g




Ripieno alla Caprese  - 
 ¼ di porzione



Base di riempimento di ricotta 400 g
Parmigiano                                 50 g
Olio d'oliva                               30 ml
Mozzarella di bufala                150 g
Pomodoro secco                       100 g
Basilico fresco                            20 g

Recheio de ricota alla Caprese   ¼ porção


Base para recheio de ricota      400 g
Queijo parmesão                        50 g
Azeite                                       30 ml
Mussarela de búfala                 150 g
Tomate seco                             100 g
Manjericão fresco                      20 g

Ripieno di ricotta alla calabrese ¼ porzione


Base di riempimento di ricotta   400 g
Parmigiano                                   50 g
Olio d'oliva                                  30 g
Salsiccia calabrese,
tritata e saltata                              150 g
Porri a fetine sotile                        30 g



Recheio de Ricota alla calabrese   ¼ porção


Base para recheio de ricota                   400 g
Queijo parmesão                                     50 g
Azeite                                                      30 g
Linguiça calabresa picada e salteada    150 g
Alho poró 30g


Ripieno di ricotta alla milanese ¼ di porzione


Base di riempimento di ricotta      400 g
Parmigiano                                      50 g
Olio d'oliva                                      30 ml
Prosciutto crudo tritato                    150 g
Zafferano                                           15 g



Recheio de ricota alla Milanese    ¼ porção 

Base para recheio de ricota      400 g
Queijo parmesão                      50 g
Azeite                                       30 ml

Presunto crú picado                  150 g
Açafrão                                      15 g 

Ripieno di Ricota alla Napolitana


Base di ripieno di ricotta        400 g
Parmigiano                               50 g
Olio d'oliva                               30 ml
2 melanzane medie                 200 g
Aglio tritato                              40 g
Origano                                      5 g

Recheio de Ricota alla Napolitana

Base para recheio de ricota                 400 g
Queijo parmesão                                   50 g
Azeite                                                    30 ml 

2 Berinjelas médias                             200 g

Alho Picado                                           40 g

Orégano                                                   5 g

Procedure operative
Procedimentos Operacionais 

1. Passare la ricotta in un colino
1. Passe a ricota em uma peneira

2. Mettete l'olio d'oliva e mescolete con le mani comprimendo e girando leggermente
2. Coloque a azeite e misture com as mãos comprimindo e revirando levemente

3. Aggiungere i tuorli e mescolare fino a incorporarli.
3. Acrescente as gemas e misture até incorporarem.

4. Aggiungi la crema e il  erbe tritate fino a incorporarli
4. Acrescente o creme e as ervas picadas até incorporarem

5. Se avete bisogno di panna in più, aggiungere fino ad ottenere una consistenza omogenea e ferma, non v'è alcuna necessità di utilizzare tutto questo nella ricetta è solo per dare un punto di cremosittà. Corregerette il sale e il pepe e è pronto. Portare il frigorifero a riposare per 20 minuti, coperto con Pelicula protetiva
5. Se precisar de mais creme de leite, acrescente até que chegue numa consistência firme e homogênea, não há a necessidade de usar todo ele na receita é apenas pra dar um ponto cremoso Corrija o sal e pimenta etá pronto. Leve a geladeira para descansar por 20 min, coberto com PVC.

6. Per Saporire le ripieni:  Mescolare gli ingredienti alla base del ripieno e sarà pronto per l'uso. Dove ci sono frutta secca come mandorle o noci loro dovrebbe passare prima pro contro bastone padella senza grassi e temperatura mite per asciugare, realcem i sapori ed ottenere freschezza.

6. Para Saborizar: Misture os ingredientes à base do recheio e estará pronto pra seu usado. Aonde existem frutas secas como amêndoas ou nozes convém passa-las antes pro frigideira anti aderente sem gordura e em temperatura branda para que sequem, realcem os sabores  e obtenham crocância.

Nel caso di melanzane in modo napoletana, prendete le melanzane e levate untate di olio d'oliva al forno - 200 ° C per cuocere per 20 minuti dopo di raffreddare togliete la buccia a mano e saltarli in padella con l'aglio tritato e origano, poi basta mescolare gli ingredienti e lasciate raffreddare
No caso das Berinjelas no modo napolitano, leve as berinjelas ao forno untada de azeite - 200°C por 20 minutos, ao esfriar retire a casca com as mãos e refogue em frigideira com o alho picado e o orégano, depois é só misturar os ingredientes e deixar esfriar

E 'essenziale che tutte le procedimenti, dopo finito, dovebbreranno restare in riposo nel frigorifero per almeno 1 ora prima di fabbricare le paste, questo rende i sapori di intensificare e facilitare il lavoro per modellare!

É primordial que todos os recheios aqui descansem em geladeira por ao menos 1 hora antes de confeccionar as massas, isso faz que os sabores se intensifiquem e facilite o trabalho ao moldar! 


7. Assemblaggio: scegliere l'impasto da riempire, riempirlo sempre con una palla e posizionarlo al centro del pezzo di pasta, oppure essere per cannelone fare un cilindro con le mani che riempie l'intero lato dell'impasto da arrotolare. Come insegno nelle ricette!

7. Montagem: Escolha a massa a ser recheada, recheie sempre fazendo uma bolinha e colocando ao centro do pedaço de massa, ou ser for canelone faça um cilindro com as mãos que preencha toda a lateral da massa a ser enrolada. Conforme ensino nas receitas!

Buon Appetito !!!

Chef Paulinho Pecora