Ripieni a base di ricotta
per pasta ripiena
Recheios a Base de Ricota
per pasta ripiena
Recheios a Base de Ricota
para Massas Recheadas
Base del riempimento di Ricotta
Ingredienti
Quantità: da 1 kg a 1,2 kg:
Ricotta 1 kg
Tuorli d'uovo 2 a
Olio extravergine di oliva 30 ml
Sale e pepe bianco 25 g di sale e 5 g di pepe bianco
Prezzemolo, erba cipollina e basilico 150 g
Parmigiano grattugiato 100 g
Panna fresca 100 g
Base de Recheio de Ricota
Ingredientes
Quantidade – 1kg a 1,2 kg:
Ricota 1 kg
Gemas de ovos 2 un
Azeite extra virgem 30 ml
Sal e pimenta branca 25 g de sal e 5 g de pimenta do reino branca
Salsa, cebolinha e manjericão 150 g
Parmesão Ralado 100 g
Creme de leite fresco 100 g
Ricotta con noci e uvetta - ¼ porzione
Base di riempimento di ricotta 400g
Noci tagliate a 150 g
Uvetta bianca 50 g
Noce moscata 5g
Creme de leite fresco 100 g
Ricotta con noci e uvetta - ¼ porzione
Base di riempimento di ricotta 400g
Noci tagliate a 150 g
Uvetta bianca 50 g
Noce moscata 5g
Base para recheio de ricota 400 g
Nozes Picadas 150 g
Passas Brancas 50 g
Noz moscada 5g
Ricotta con spinaci e mandorle - ¼ porzione
Base di riempimento di ricotta 400 g
Olio d'oliva 30 ml
Solo foglie di spinaci saltato con burro e cipolla 180 g
Cipolla a brunoise 50 g
Mandorle rotolate 75 g
Ricota com espinafre e amêndoas - ¼ porção
Base para recheio de ricota 400 g
Azeite 30 ml
Espinafre só folhas
Ripieno di ricotta alla siciliana - ¼ porzione
Base di riempimento di ricotta 400 g
Olio d'oliva 30 ml
Mix di erbe
Sedano, porri e finocchio dolce 50 g
(tagliate molti soltile)
Zest al limone siciliano
(scorza grattugiata) 20 g
Recheio de ricota alla Siciliana - ¼ porção
Base para recheio de ricota 400 g
Azeite 30 ml
Mix de ervas
Base para recheio de ricota 400 g
Queijo parmesão 50 g
Azeite 30 ml
Presunto crú picado 150 g
Açafrão 15 g

Ripieno di Ricota alla Napolitana
Base di ripieno di ricotta 400 g
Parmigiano 50 g
Olio d'oliva 30 ml
2 melanzane medie 200 g
Aglio tritato 40 g
Origano 5 g
1. Passare la ricotta in un colino
1. Passe a ricota em uma peneira
2. Mettete l'olio d'oliva e mescolete con le mani comprimendo e girando leggermente
2. Coloque a azeite e misture com as mãos comprimindo e revirando levemente
3. Aggiungere i tuorli e mescolare fino a incorporarli.
3. Acrescente as gemas e misture até incorporarem.
4. Aggiungi la crema e il erbe tritate fino a incorporarli
4. Acrescente o creme e as ervas picadas até incorporarem
5. Se avete bisogno di panna in più, aggiungere fino ad ottenere una consistenza omogenea e ferma, non v'è alcuna necessità di utilizzare tutto questo nella ricetta è solo per dare un punto di cremosittà. Corregerette il sale e il pepe e è pronto. Portare il frigorifero a riposare per 20 minuti, coperto con Pelicula protetiva
5. Se precisar de mais creme de leite, acrescente até que chegue numa consistência firme e homogênea, não há a necessidade de usar todo ele na receita é apenas pra dar um ponto cremoso Corrija o sal e pimenta etá pronto. Leve a geladeira para descansar por 20 min, coberto com PVC.
6. Per Saporire le ripieni: Mescolare gli ingredienti alla base del ripieno e sarà pronto per l'uso. Dove ci sono frutta secca come mandorle o noci loro dovrebbe passare prima pro contro bastone padella senza grassi e temperatura mite per asciugare, realcem i sapori ed ottenere freschezza.
6. Para Saborizar: Misture os ingredientes à base do recheio e estará pronto pra seu usado. Aonde existem frutas secas como amêndoas ou nozes convém passa-las antes pro frigideira anti aderente sem gordura e em temperatura branda para que sequem, realcem os sabores e obtenham crocância.
Base para recheio de ricota 400 g
Azeite 30 ml
Espinafre só folhas
salteado com manteiga e cebola 180 g
Cebola a brunoise 50 g
Amêndoas laminadas 75 g
Amêndoas laminadas 75 g
Ripieno di ricotta alla siciliana - ¼ porzione
Base di riempimento di ricotta 400 g
Olio d'oliva 30 ml
Mix di erbe
Sedano, porri e finocchio dolce 50 g
(tagliate molti soltile)
Zest al limone siciliano
(scorza grattugiata) 20 g
Recheio de ricota alla Siciliana - ¼ porção
Base para recheio de ricota 400 g
Azeite 30 ml
Mix de ervas
Salsão, alho poró e erva doce
(funcho de cabeça picados) 50 g
Zests de Limão siciliano
Zests de Limão siciliano
(casca ralada) 20 g

Ripieno alla Caprese -
¼ di porzione
Base di riempimento di ricotta 400 g
Parmigiano 50 g
Olio d'oliva 30 ml
Mozzarella di bufala 150 g
Pomodoro secco 100 g
Basilico fresco 20 g
Recheio de ricota alla Caprese ¼ porção
Base para recheio de ricota 400 g
Queijo parmesão 50 g
Azeite 30 ml
Mussarela de búfala 150 g
Tomate seco 100 g
Manjericão fresco 20 g
Ripieno di ricotta alla calabrese ¼ porzione
Base di riempimento di ricotta 400 g
Parmigiano 50 g
Olio d'oliva 30 g
Salsiccia calabrese,
tritata e saltata 150 g
Porri a fetine sotile 30 g
Recheio de Ricota alla calabrese ¼ porção
Base para recheio de ricota 400 g
Queijo parmesão 50 g
Azeite 30 g
Linguiça calabresa picada e salteada 150 g
Alho poró 30g
Ripieno di ricotta alla milanese ¼ di porzione

Base di riempimento di ricotta 400 g
Parmigiano 50 g
Olio d'oliva 30 ml
Prosciutto crudo tritato 150 g
Zafferano 15 g
Recheio de ricota alla Milanese ¼ porção
Ripieno alla Caprese -
¼ di porzione
Base di riempimento di ricotta 400 g
Parmigiano 50 g
Olio d'oliva 30 ml
Mozzarella di bufala 150 g
Pomodoro secco 100 g
Basilico fresco 20 g
Base para recheio de ricota 400 g
Queijo parmesão 50 g
Azeite 30 ml
Mussarela de búfala 150 g
Tomate seco 100 g
Manjericão fresco 20 g
Ripieno di ricotta alla calabrese ¼ porzione
Base di riempimento di ricotta 400 g
Parmigiano 50 g
Olio d'oliva 30 g
Salsiccia calabrese,
tritata e saltata 150 g
Porri a fetine sotile 30 g
Recheio de Ricota alla calabrese ¼ porção
Base para recheio de ricota 400 g
Queijo parmesão 50 g
Azeite 30 g
Linguiça calabresa picada e salteada 150 g
Alho poró 30g
Ripieno di ricotta alla milanese ¼ di porzione

Base di riempimento di ricotta 400 g
Parmigiano 50 g
Olio d'oliva 30 ml
Prosciutto crudo tritato 150 g
Zafferano 15 g
Recheio de ricota alla Milanese ¼ porção
Base para recheio de ricota 400 g
Queijo parmesão 50 g
Azeite 30 ml
Presunto crú picado 150 g
Açafrão 15 g

Ripieno di Ricota alla Napolitana
Base di ripieno di ricotta 400 g
Parmigiano 50 g
Olio d'oliva 30 ml
2 melanzane medie 200 g
Aglio tritato 40 g
Origano 5 g
Base para recheio de ricota 400 g
Queijo parmesão 50 g
Azeite 30 ml
Queijo parmesão 50 g
Azeite 30 ml
2 Berinjelas médias 200 g
Alho Picado 40 g
Orégano 5 g
Procedure operative
Procedimentos Operacionais
Procedimentos Operacionais
1. Passare la ricotta in un colino
1. Passe a ricota em uma peneira
2. Mettete l'olio d'oliva e mescolete con le mani comprimendo e girando leggermente
2. Coloque a azeite e misture com as mãos comprimindo e revirando levemente
3. Aggiungere i tuorli e mescolare fino a incorporarli.
3. Acrescente as gemas e misture até incorporarem.
4. Aggiungi la crema e il erbe tritate fino a incorporarli
4. Acrescente o creme e as ervas picadas até incorporarem
5. Se avete bisogno di panna in più, aggiungere fino ad ottenere una consistenza omogenea e ferma, non v'è alcuna necessità di utilizzare tutto questo nella ricetta è solo per dare un punto di cremosittà. Corregerette il sale e il pepe e è pronto. Portare il frigorifero a riposare per 20 minuti, coperto con Pelicula protetiva
5. Se precisar de mais creme de leite, acrescente até que chegue numa consistência firme e homogênea, não há a necessidade de usar todo ele na receita é apenas pra dar um ponto cremoso Corrija o sal e pimenta etá pronto. Leve a geladeira para descansar por 20 min, coberto com PVC.
6. Per Saporire le ripieni: Mescolare gli ingredienti alla base del ripieno e sarà pronto per l'uso. Dove ci sono frutta secca come mandorle o noci loro dovrebbe passare prima pro contro bastone padella senza grassi e temperatura mite per asciugare, realcem i sapori ed ottenere freschezza.
6. Para Saborizar: Misture os ingredientes à base do recheio e estará pronto pra seu usado. Aonde existem frutas secas como amêndoas ou nozes convém passa-las antes pro frigideira anti aderente sem gordura e em temperatura branda para que sequem, realcem os sabores e obtenham crocância.
Nel caso di melanzane in modo napoletana, prendete le melanzane e levate untate di olio d'oliva al forno - 200 ° C per cuocere per 20 minuti dopo di raffreddare togliete la buccia a mano e saltarli in padella con l'aglio tritato e origano, poi basta mescolare gli ingredienti e lasciate raffreddare
No caso das Berinjelas no modo napolitano, leve as berinjelas ao forno untada de azeite - 200°C por 20 minutos, ao esfriar retire a casca com as mãos e refogue em frigideira com o alho picado e o orégano, depois é só misturar os ingredientes e deixar esfriar
No caso das Berinjelas no modo napolitano, leve as berinjelas ao forno untada de azeite - 200°C por 20 minutos, ao esfriar retire a casca com as mãos e refogue em frigideira com o alho picado e o orégano, depois é só misturar os ingredientes e deixar esfriar
E 'essenziale che tutte le procedimenti, dopo finito, dovebbreranno restare in riposo nel frigorifero per almeno 1 ora prima di fabbricare le paste, questo rende i sapori di intensificare e facilitare il lavoro per modellare!
É primordial que todos os recheios aqui descansem em geladeira por ao menos 1 hora antes de confeccionar as massas, isso faz que os sabores se intensifiquem e facilite o trabalho ao moldar!
7. Assemblaggio: scegliere l'impasto da riempire, riempirlo sempre con una palla e posizionarlo al centro del pezzo di pasta, oppure essere per cannelone fare un cilindro con le mani che riempie l'intero lato dell'impasto da arrotolare. Come insegno nelle ricette!
7. Montagem: Escolha a massa a ser recheada, recheie sempre fazendo uma bolinha e colocando ao centro do pedaço de massa, ou ser for canelone faça um cilindro com as mãos que preencha toda a lateral da massa a ser enrolada. Conforme ensino nas receitas!
É primordial que todos os recheios aqui descansem em geladeira por ao menos 1 hora antes de confeccionar as massas, isso faz que os sabores se intensifiquem e facilite o trabalho ao moldar!
7. Assemblaggio: scegliere l'impasto da riempire, riempirlo sempre con una palla e posizionarlo al centro del pezzo di pasta, oppure essere per cannelone fare un cilindro con le mani che riempie l'intero lato dell'impasto da arrotolare. Come insegno nelle ricette!
7. Montagem: Escolha a massa a ser recheada, recheie sempre fazendo uma bolinha e colocando ao centro do pedaço de massa, ou ser for canelone faça um cilindro com as mãos que preencha toda a lateral da massa a ser enrolada. Conforme ensino nas receitas!
Buon Appetito !!!
Chef Paulinho Pecora
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Agradeço seu contato, caso haja urgência em sua resposta envie um e-mail para dp.pecora@gmail.com
Atenciosamente
Paulinho Pecora